Miten valmistaa helposti hyvä smash-burger?

Vaikka Burgerille.fi onkin pääasiassa keskittynyt muiden tekemiin annoksiin, niin ei tulle yllätyksenä kenellekään, että myös kotikeittiössä burgereita valmistetaan täällä kohtuullisen usein. Useat ystävät ja sivuston seuraajat kysyvätkin burgerisuositusten lisäksi, myös vinkkejä omiin kokkailuihin. Tässä nyt pintaraapaisu trendikkäiden smash-burgereiden valmistamiseen.

Taustaa

Smash-burgerin hienous piilee mielestäni osittain niiden helppoudessa. Valmistuksessa on kovin vaikea epäonnistua kunhan tietää joitain perusasioita. Toki kaikkea voi aina hifistellä vaikka maailman tappiin, mutta herkulliseen lopputulokseen voi päästä helpommallakin. Oikeat työvälineet, tekotapa ja raaka-aineet kun on kunnossa niin on hyvinkin helppoa tehdä herkullisia ja tasalaatuisia burgereita ihan kotioloissakin.

Smashissa rasvaista jauhalihapalloa painetaan jollain siihen sopivalla työkalulla todella kuumaa paistolevyä vasten. Tässä syntyy rapea, jopa lihakarkiksi kutsuttu pitsimäinen paistopinta – joka osittain perustuu maillard-reaktioon. Koko smashin idea onkin juuri tuossa paistopinnassa, jonka aikaansaanti ei ole niin vaikea kuin moni olettaa.

Välineet ja valmistus

Lihan painamiseen tarkoitettujen työvälineiden ei tarvitse olla hienosta ravintolatarvikkeiden erikoisliikkeestä ostettuja , vaan osa käyttää esimerkiksi painamiseen kattilan pohjaa, leveää paistolastaa, tai kuten minä – rautakaupasta saatavia rakennusvälineitä. Omani ostin paikallisesta K-raudasta noin 10€ hintaan.

Tärkeää on että painamiseen käytettävällä välineellä saadaan painettua tarpeeksi tasaisesti ja voimakkaasti, tällöin pihvistä saadaan mahdollisimman ohut ja myös kuuman paistolevyn merkitys maksimoidaan. Kuvassa etualalla näkyvää lastaa käytetään pihvin ”irroittamiseen” paistolevystä, jotta paistopinta saadaan matkaan pihvin pinnassa – ilman tällaista työkalua paistopinta jää helposti alustaan kiinni pihvin käännössä. Lastan reunoja on homman helpottamiseksi hieman teroitettu viilalla, jotta se toimii käyttötarkoituksessaan paremmin.

Erityisen tärkeää on, että paistolevy tai -pannu on tarpeeksi kuuma. Itse suosin valurautaista pannua induktio- tai kaasulevyllä, tai kuten nyt, tehokkaassa kaasugrillissä olevaa valurautaista parilaa. Tämä onkin ainoita asioita mihin mielestäni grillissä oleva parila sopii, muuten suosin yleensä aina ritilää – ja mieluiten hiiligrilliä. Ritilällä ei smash onnistu.

Raaka-aineet

Tällä kertaa valikoin raaka-aineet sellaisiksi, joita saa yleensä lähikaupan hyllyltä suoraan. Ainoastaan maustekurkut olivat tällä kertaa omasta varastosta olevia avomaankurkkuja, joita säilöin pari kuukautta sitten talvea varten, mutta niidenkin tilalla voitaisiin käyttää kaupan kurkkuja.

Käytössä tällä kertaa:

Snellmanin Street Food burgerjauheliha

Fazer Street Food Briossi (pienempi)

Heinz Ketsuppia

Rainbow Chili Cheddar / President Burger Cheddar

Auran chipotle- majoneesia

Auran chili-sambal kastike (vaihtoehto chipotle-majolle)

Johnny’s yellow mustard

Maustekurkkuja

Tärkein raaka-aine smashissa on pihviin käytetty liha. Yksi omista kaupallisista suosikeistani on Snellmanin ”pötkö”, eli heidän 20% rasvalla oleva burgereihin tarkoitettu jauheliha. Tämä on siitäkin todella kätevä tuote, että pakkaukseen on merkitty 80g pihvien tekoa helpottavat leikkuuviivat, joita pitkin veitsellä pakettia pätkien, saat suoraan sopivan kokoisia pihvejä esimerkiksi Fazerin pienemmille street-briosseille. Mikäli käytät isompaa briossia, on mielestäni sopiva pihvin koko 120g . Toinen todella hyvä kaupasta saatava liha on HK:n karkeaksi jauhettu naudan rinta, mutta tämä on valitettavasti tietojeni mukaan HK:lla ainoastaan kesäkaudella tuotannossa.

Tärkeää on että käytettävässä naudanlihassa olisi rasvaa vähintään 20%. Osa smash-burgereita tarjoavista ravintoloista käyttävät jopa erikoistilauksesta saatavaa erikoisrasvaista (30%) naudan jauhelihaa. Ilman rasvaa homma jää vajaaksi, joten en suosittele vähärasvaisten jauhelihojen käyttöä.

Valmistus

1. Leikkaa leivinpaperiarkki neljään (4) osaan ja rypistä palaset rullautumisen estämiseksi.
2. Leikkaa lihasta n. 80g kiekkoja ja muotoile ne palloiksi leivinpaperipalojen päälle, älä käsittele lihaa liikaa vaan muotoile mahdollisimman pienellä vaivalla. Tarvitset 2 lihapalloa per burger.
3. Voitele briossinpuolikkaat leikkuupinnoilta voilla, tai täysrasvaisella majoneesilla. Älä käytä kevytmajoneesia tähän.
4. Lämmitä grilli tai paistinpannu todella kuumaksi
5. Paista briosseihin paistopinta kuumalla parilalla, tai paistinpannussa. Varo polttamasta pintoja mustaksi.
6. Nosta briossit kulhoon, tai lautaselle, jonka päälle kannattaa laittaa folio. Laita briossilautanen odottamaan burgereiden kasausta.
7. Siirrä lihapallo parilalle / pannulle, laita pallon päälle leivinpaperipala ja paina hetken ajan painamiseen käyttämälläsi välineellä leivinpaperilla päällystettyä lihaa voimalla parilaa/pannua vasten.
8. Kun olet saanut kaikki lihapallot painettua paistumaan kohdan 7 ohjeen mukaisesti, siirry seuraamaan lihan kypsymistä.
9. Kun lihan väri päällä alkaa muuttumaan, tai lihasnestettä nousemaan pintaan, käännä pihvit pannulla lastan avulla. HUOM: Kääntämisen jälkeen älä paina lihaa ollenkaan, jottei siitä tule kuivaa. Smashauksessa painaminen tehdään siis vaan ensimmäiselle paistopinnalle. Kääntäessäsi pidä huoli että paistopinta pysyy pihvissä kiinni, tämän vuoksi kääntölastan reuna on itselläni esim teroitettu.
10. Kääntämisen jälkeen ripottele välittömästi lihan pintaan suolaa ja pippuria, sekä laita juustosiivu jokaisen pihvin päälle. Laita grillin tai paistinpannun kansi päälle, tai käytä pihvin päälle laitettavaa metallista kupua jos sinulla moinen löytyy.
11. Paista hetken aikaa, jonka jälkeen ota pihvit pois paistumasta ja kasaa burgerit.

Disclaimer: juttua ei ole  tehty kaupallisessa yhteistyössä minkään tahon kanssa, vaikka kuvissa vilahteleekin eri tuotemerkkejä ja joitain tuotteita saatan erikseen suositellakin. Kaikki välineet ja raaka-aineet on itse omalla rahalla ostettu, eikä mikään kaupallinen taho ole pyytänyt jutun tekoa tai koittanut vaikuttaa sen sisältöön.